Función de los Ingredientes en Repostería

Los ingredientes básicos para realizar las preparaciones en repostería son principalmente: harina, azúcar, materia grasa, líquidos, huevos, levadura, sal y esencias o aromas. Hoy le mostraré de forma sencilla,  la función de los ingredientes en repostería .

Función delos ingredientes en repostería

Una vez nos disponemos a realizar una preparación, lo primero que debemos hacer es preparar el Mise en Place, que no es más que dar ubicación y orden lógica a los utensilios, instrumentos e ingredientes que formarán parte de la preparación, de acuerdo a lo establecido en la receta.

De forma general, en la repostería, existen una serie de ingredientes que son claves al momento de preparara una receta. De acuerdo al resultado que deseamos obtener se incorporarán en mayor o menor proporción, y con las técnicas específicas. Si deseas conocer el origen de la repostería este post te puede interesar https://paodelicious.com/la-reposteria-un-oficio-de-tradicion-hogarena/

Es importante conocer la función que cumplen cada uno de ellos dentro de la preparación, de esta forma podemos realizar sustituciones de manera correcta, así como evaluar el resultado final de las preparaciones.

 A continuación, les detallo un resumen de la función de los ingredientes en repostería, y cómo impactan en las preparaciones:  

  • Harina:

    La comúnmente usada es la harina de trigo, por sus propiedades y características. Ésta otorga estructura, consistencia y esponjosidad a las masas. Actúa como agente absorbente de los líquidos. Existen harinas de fuerza con alto porcentaje de proteínas, ideales para la panificación, y harinas flojas con bajo contenido de proteínas, ideales para repostería. También existen harinas sin gluten y otros almidones que ayudan a realizar las sustituciones de la harina de trigo.

Función de los ingredientes en repostería

  • Azúcar:

    Existen una amplia variedad en el mercado, la más usada es la denominada azúcar refinada, las cual posee cristales finos ideales para las recetas de repostería.  Entre sus funciones se encuentran, endulzar, aromatizar, y ayudar al proceso de conservación. Acentúa las características de aroma del pastel y el color dorado de la superficie. Retarda la formación de gluten, formando una capa protectora sobre las partículas de harina, manteniendo la masa humectada y retrasando el proceso de endurecimiento.

Función de los ingredientes en repostería

  • Materia grasa:

    Está representada por: mantequilla, margarina, manteca animal, manteca vegetal y aceites. Otorgan sabor, volumen y suavidad a las mezclas. Funcionan como estabilizante, evitando que la masa se «caiga» durante el horneado, y permite capturar el aire en forma de pequeñas burbujas que acumulan el calor durante la cocción en el horno.

Función de los ingredientes en repostería

 

  • Leche (lácteos):

    Hidrata los ingredientes secos, haciendo más ligera la masa. Su grasa otorga elasticidad a la preparación y ayuda a la conservación de las masas, haciendo que adquiera más volumen, a través del vapor que genera, permitiendo que los leudantes reaccionen y produzcan dióxido de carbono, la recomendación es usar leche completa, crema agria o crema de leche, según el tipo de preparación. 

Leche y Huevos

 Huevos

Los huevos, constituyen uno de los principales ingredientes en el mundo de la repostería y pastelería. Los más consumidos son los provenientes de las gallináceas. El peso promedio de un huevo mediano es de 63 gramos, de los cuales: La cáscara pesa el  10%, la clara el 57% (35 grs.) y la yema el 33% (20 grs). 

Proporcionan estructura y aportan líquido a las mezclas. Por su capacidad emulsificante, permiten que se liguen los ingredientes sólidos como las grasas, con los líquidos.

Aportan estructura y esponjosidad a las preparaciones. La yema, formada por lecitina, proporciona sabor y suavidad y la clara, formada por albúmina, otorga volumen y esponjosidad.

  • Levadura química:

    Conocido como polvo de hornear. Expande las burbujas de aire creadas en la grasa durante el cremado con el azúcar, haciendo que la mezcla se eleve, evitando el apelmazamiento. Uno de sus principales componentes es el bicarbonato, y éste se activa, de manera eficiente, con un elemento ácido (vinagre, limón, etc.), por ello se recomienda realizar ciertas recetas con buttermilk o crema agria, en sustitución de la leche.
  • Sal:

    Potencializa y realza el sabor de los demás ingredientes, absorbe el agua y mejora el color de la mezcla. También ejerce una función bactericida. La clave está en la cantidad usada, por lo general, se usa en forma de pizca, o aquella cantidad que se puede tomar con la punta de los dedos.
  • Esencias y extractos:

    Aromatizan y aportan sabor a las preparaciones. La más usada es la vainilla. Los extractos aportan mayor sabor y aroma en comparación con las esencias. Se recomienda incorporarlas en conjunto con los elementos grasos, ya que las esencias y aromas se adhieren mejor a estos.

Extractos  esencias

Ahora ya sabes, al momento de omitir o sustituir  se debe conocer primero cuál es la función de los ingredientes en la repostería,    y su influencia en el resultado final, todo ello a fin de obtener la preparación deseada .

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